Forschende entwickeln Alternative zu Gänsestopfleber

Bei Feinschmeckern ist Stopfleber beliebt, bei Tierfreunden verpönt. Forschende um Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung (MPI-P) in Mainz haben nun mit Kollegen der Universität von Süddänemark eine Alternative entwickelt.

Sie gilt als kulinarische Spezialität: Foie Gras, gemacht aus Gänseleber. Wegen ihres unverwechselbaren Geschmacks und ihrer Textur ist sie in vielen Sterneküchen der Welt zu Hause und bislang kaum zu imitieren. Allerdings wird die französische Spezialität immer wieder unter Gesichtspunkten des Tierschutzes kritisiert, ihre Produktion ist mittlerweile in vielen Ländern verboten. Forschende um Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung haben nun echte Foie Gras untersucht und eine Alternative entwickelt, die in Geschmack und Textur sehr ähnlich ist, aber auch das Tierwohl berücksichtigt.

Foie Gras, aus dem Französischen übersetzt „Fettleber“, ist in Deutschland unter dem Namen „Gänsestopfleber“ bekannt. Aus Tierschutzgründen steht die sogenannte „Stopfmast“ seit langem in der Kritik, in vielen Ländern ist die Produktion oder auch der Verkauf verboten. Ersatzprodukte können den einzigartigen Geschmack und die Textur von Foie Gras jedoch bisher nicht imitieren.

Forschende um Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung (MPI-P) in Mainz haben nun gemeinsam mit Kollegen der Universität von Süddänemark die Struktur von echter Stopfleber mit verschiedenen wissenschaftlichen Methoden untersucht und aus diesen Erkenntnissen eine Alternative entwickelt.

„Es war schon immer ein Ziel, den Geschmack und die Textur von echter Foie Gras zu reproduzieren und dabei das Wohl der Tiere nicht aus den Augen zu verlieren“, sagt Thomas Vilgis, selbst leidenschaftlicher Hobbykoch und Wissenschaftler am MPI-P.

Lipasebehandlung brachte die Lösung

Für ihre Untersuchungen nutzten die Forscher sowohl mikroskopische Methoden zur Bestimmung des Fettgehalts oder des Anteils an Kollagenfasern, die einen großen Teil des Mundgefühls ausmachen, als auch sogenannte rheologische Untersuchungen. Bei letzteren wird durch entsprechende mechanische Aufbauten quasi die „Verarbeitung“ der Stopfleber im Mund simuliert und in Zahlen gefasst.

Für die Herstellung einer neuen, tierschutzgerechten Foie Gras haben die Forschenden nun kollagenreiches Gewebe wie Haut gekocht und daraus ein Gel hergestellt. Dieses Gel wird dann im richtigen Verhältnis mit Leber und Fett zu einer Pastete vermischt. Trotz ähnlicher Zutaten konnte diese Mischung das „echte“ Produkt jedoch nicht ausreichend imitieren, auch eine systematische Kollagenzugabe brachte kein besseres Resultat. Nun kamen die Wissenschaftler auf die Idee, das Fett mit den eigenen Lipasen der Gans zu behandeln. Lipasen sind Enzyme, die bei der Fettverdauung im Körper helfen und die natürlichen Vorgänge im Körper der Ente nachahmen.

Die so hergestellte Pastete ahmt die Eigenschaften von echtem Foie Gras sehr gut nach. Dies liegt vor allem an dem umstrukturierten Fett, denn erst die Lipasebehandlung erlaubt die Bildung von großen (irregulären) Fettaggregaten, wie sie auch bei Stopfleber entstehen. So lassen sich Mundgefühl und vor allem der Schmelz bestens imitieren. Kollagenangereicherte Patés lassen all dies nicht zu.

Für Vilgis und sein Team war es wichtig, der Foie Gras keine externen Zutaten oder Zusatzstoffe zuzusetzen. Vilgis hat das Rezept bereits zum Patent angemeldet und hofft auf die Zusammenarbeit mit Unternehmen, die bei der Herstellung des Alternativprodukts helfen können. Außerdem möchte er mit Sensorikern zusammenarbeiten, die ihm helfen können, den Geschmack und Geruch von Foie Gras zu verfeinern. Die Forschungsergebnisse wurden nun in der Zeitschrift „Physics of Fluids“ veröffentlicht.