Kakao-Fehlaromen sicher erkennen

Wenn er muffig-schimmlig, rauchig oder nach Pferdedung riecht, ist Kakao ist für die Schokoladenproduktion nicht geeignet. Forschende haben die Geruchsstoffe identifiziert, die für Fehlaromen verantwortlich sind.

Unternehmen können nun die Forschungsergebnisse nutzen, um die sensorische Güte von Rohkakao anhand von Geruchsstoffkonzentrationen objektiv zu beurteilen. Das Forschungsteam publizierte seine Daten im Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Wer mag schon Schokolade, die nach Rauch oder Schimmel riecht oder deren Aroma an Pferdestallgeruch oder Mottenkugeln erinnert? Insbesondere für kleine und mittelständische Betriebe sind Fehlaromen ein großes Problem. Gelangen solche mit Fehlaromen belastete Rohkakaochargen in die Produktion, kann ihnen ein immenser wirtschaftlicher Schaden entstehen. Fehlnoten gleich bei der Wareneingangskontrolle zu erkennen und auszusortieren, ist daher essentiell. Dies war aber bislang nur mit Einschränkungen durch sensorisch geschultes Personal möglich. Eine Möglichkeit, die Chargen anhand von messbaren Konzentrationen der verantwortlichen Geruchsstoffe objektiv zu bewerten, fehlte bisher.

Im Rahmen eines Projektes des Forschungskreises der Ernährungsindustrie hat das Team um den Lebensmittelchemiker Martin Steinhaus nun wesentlich dazu beigetragen, das Problem zu lösen. Mit Hilfe eines am Leibniz-Institut etablierten molekularsensorischen Konzeptes hat die Forschungsgruppe die Schlüsselgeruchsstoffe identifiziert, die maßgeblich zu typischen Fehlaromanoten im Rohkakao beitragen.

Fehlaromen von schinkenartig-rauchig bis schimmlig-muffig

In Kakaoproben mit schinkenartig-rauchigem Fehlgeruch identifizierte das Team sechs für das Fehlaroma entscheidende Geruchsstoffe. Die Substanzen rochen rauchig, schinkenartig, phenolisch oder pferdestallartig. In neun anderen Proben mit schimmlig-muffigem Geruch fanden die Forschenden vier weitere Fehlaromastoffe. Diese rochen schimmlig, muffig, nach roter Bete, fäkalisch oder nach Mottenkugeln. Zudem bestimmte das Forschungsteam die Geruchsschwellenwerte der identifizierten Substanzen, um von diesen Grenzwerte ableiten zu können.

So empfiehlt das Team in seiner jüngsten Publikation die maximal tolerierbare Konzentration für den Fehlaromastoff Geosmin auf 1,6 Mikrogramm pro Kilogramm Rohkakao festzulegen. Der Geruchsstoff besitzt schon in geringsten Konzentrationen einen muffig-erdigen Geruch, der an rote Bete erinnert und ist vermutlich bakteriellen Ursprungs. Für fäkalisch, nach Mottenkugeln riechendes 3-Methyl-1H-indol empfehlen die Forschenden, einen Grenzwert von 1,1 Mikrogramm pro Kilogramm Rohkakao nicht zu überschreiten.

Auch die Geruchsstoffverteilung ist wichtig

Wie die Befunde des Forschungsteams zudem zeigen, befinden sich etwa 40 bis 65 Prozent des gesamten Geosmins in der Samenschale (Testa) der Rohkakao-Bohnen. Im Gegensatz dazu war der Fehlaromastoff 3-Methyl-1H-indol vorwiegend im Inneren der Bohnen nachzuweisen. „Die ungleiche Verteilung der beiden Geruchsstoffe auf Samenschale und Embryo ist ein weiterer wichtiger Aspekt, den Betriebe bei der Überprüfung des Rohkakaos beachten sollten“, sagt Martin Steinhaus. Der leitende Wissenschaftler ergänzt: „Im Moment können wir zwar noch nicht sagen, wie viel Geosmin beim Röstprozess von den Schalen in die Samen übergeht. Es könnte aber durchaus sinnvoll sein, bereits vor dem Rösten die Samenschalen zu entfernen.“

Originalpublikationen:
Porcelli C, Neiens S, Steinhaus M (2021) J Agric Food Chem. Molecular background of a moldy-musty off-flavor in cocoa, https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.1c00564
Füllemann D, Steinhaus M (2020) J Agric Food Chem, 68: 10833-10841, DOI: 10.1021/acs.jafc.0c04633. Characterization of odorants causing smoky off-flavors in cocoa, https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.0c04633