Keime im Essen – lebensmittelbedingte Infektionen und wie sie sich verhindern lassen

Eine der häufigsten Quellen für lebensmittelbedingte Infektionen ist Hühnerfleisch, das mit Salmonellen oder Campylobacter-Erregern verunreinigt ist. Wie sich die Erreger reduzieren lassen, ist eines der zentralen Themen auf einem Symposium zum Thema Zoonosen und Lebensmittelsicherheit am 16. und 17. November 2023 in Berlin.

„Allein die Zahl gemeldeter Erkrankungen durch Lebensmittelinfektionen beläuft sich auf rund Hunderttausend im Jahr, die Dunkelziffer dürfte sehr viel höher sein“, sagt Professor Dr. Karsten Nöckler, Leiter der Abteilung Biologische Sicherheit am BfR. „Um solche Infektionen wirkungsvoll bekämpfen zu können, müssen wir wissen, woher die Keime kommen, an welcher Stelle des Herstellungsprozesses die Lebensmittel verunreinigt werden und natürlich, wie sich das verhindern lässt.“

In einem vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) geförderten Verbundprojekt untersuchen Forschende etwa, ob sich bei der Fleischgewinnung die Keimbelastung von Hühnerfleisch mit thermischen Verfahren senken lässt. Versuche zeigen, dass schon ein kurzes Tauchbad in heißem Wasser (> 70 Grad Celsius) die Zahl von Salmonellen und Campylobacter um eine Größenordnung senkt. Behandlungen mit eisiger Luft – bei minus 90 Grad Celsius – verringern die Campylobacter-Belastung ebenfalls. Solche thermischen Verfahren können bestehende Maßnahmen zur Verringerung der mikrobiologischen Belastung sinnvoll ergänzen, folgern die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler, die ihre Ergebnisse auf dem Symposium des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) präsentieren werden.

Von Aquakulturen bis zu Wildtieren

Zu den weiteren Themen gehören u. a. die Bekämpfung von Vibrionen in Aquakulturen oder das Vorkommen von Infektionserregern in Wildtieren. Von besonderem Interesse sind die wissenschaftlichen Beiträge vor dem Hintergrund des aktuellen Zoonosen-Monitoring-Berichts, der ebenfalls auf der Tagung vorgestellt wird und die aktuellen Entwicklungen bei der Bekämpfung von Lebensmittelinfektionen aufzeigt.

Vorträge von Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern anderer Institutionen in Deutschland und Europa, beispielweise zu Insekten als Lebensmittel, E. coli-Bakterien in Mehl und zu hygienischen Aspekten der Mitnahme von Lebensmitteln aus Containern, runden die breit gefächerte Themenvielfalt der Veranstaltung ab.

Das zweitägige Symposium richtet sich an Interessierte aus wissenschaftlichen Einrichtungen, Untersuchungsämtern, Überwachungsbehörden und der Wirtschaft aus dem deutschsprachigen Raum. Neben der wissenschaftlichen Weiterbildung soll es auch die Vernetzung der Teilnehmenden untereinander fördern und damit die Kooperation zwischen den unterschiedlichen Einrichtungen. Aus diesem Grund wird die Tagung ausschließlich als Präsenzveranstaltung durchgeführt.