Küchenbakterien: Doch nicht so schlimm wie gedacht?

In der warmen Jahreszeit wird immer wieder zu sorgfältiger Hygiene bei der Speisenzubereitung geraten. Doch eine neue Studie scheint zu zeigen, dass die am häufigsten in Küchen gefundenen Bakterien gar nicht so ein großes Gesundheitsrisiko darstellen.

Laut der Untersuchung, in der Forschende die Bakterienbelastung in 74 Küchen in fünf europäischen Ländern unter die Lupe nahmen, waren die meisten eher harmlos. „Wir haben in der Vergangenheit beträchtliche Unterschiede bei Küchenstandards, Praktiken bei der Essenszubereitung und Reinigungsregimen zwischen Frankreich, Norwegen, Portugal, Rumänien und Ungarn festgestellt“, berichtet Birgitte Moen von der Abteilung für Lebensmittelsicherheit und -qualität am Norwegischen Forschungsinstitut für Lebensmittel, Fischerei- und Aquakultur.

Für ihre Studie nahmen die Wissenschaftler Bakterienproben in Spülsteinen, von Schneidebrettern, Arbeitsflächen, Griffen und Reinigungsutensilien (Schwämme und Tücher). Trotz der Unmengen gefundener Bakterienspezies und beträchtlicher Unterschiede bei der bakteriellen Diversität zwischen den Proben identifizierten die Forschenden acht Bakterien-Genera, die in den meisten beprobten Küchen mit Umweltquellen in Verbindung standen. Zu diesen „Kern-Mikrobiota“ gehörten Acinetobacer, Pseudomonas, Enhydrobacter, Enterobacteriaceae, Psychrobacter, Chryseobacterium, Bacillus und Staphylococcus. In ihrer Arbeit betonen die Forschenden, dass die Kern-Mikrobiota trotz beträchtlicher Unterschiede zwischen den Küchen in der Studie persistierten. Sie taten dies auch trotz verschiedener Verfahren bei der Speisenzubereitung, den Ernährungsgewohnheiten und Unterschiede bezüglich Hand- und Küchenhygiene. Beide letztgenannten Faktoren haben Einfluss auf die Wahrscheinlichkeit einer Infektion.

Der Hintergrund für die Studie sei reine Neugier gewesen, erklärt Moen: Während Bakterien in Lebensmitteln, im Darm, in Krankenhäusern und in der kommerziellen Produktion von Lebensmitteln inzwischen gut untersucht seien, wisse man wenig über die Mikroben in heimischen Küchen. Dank einer bereits bestehenden multinationalen Kollaboration „hatten wir die einzigartige Möglichkeit, uns das genauer anzuschauen“, fügt Moen hinzu.

Dem Forschungsteam war bewusst, das schädliche Bakterien über kontaminierte Lebensmittel in die Küchen gelangen, und dass sich diese Bakterien von Land zu Land unterscheiden. Beispielsweise stellt Salmonella in Norwegen kein Problem dar, ist aber die am häufigsten angegebene Ursache für durch Lebensmittel verursachte Erkrankungen auf dem europäischen Festland. Kenntnisse über die Bakterien, die in der heimischen Küche zu finden sind, könnte zu besseren, die Hygiene fördernden Küchen-Designs und besserer Reinigungsutensilien führen, fasst Moen zusammen.