Von der Wissenschaft auf den Teller: Projekt entwickelt Rezepte für eine „Arthroseküche”

Das Forschungsprojekt NUMOQUA untersucht, wie Ernährung und Bewegung das Wohlbefinden von Patienten mit Kniearthrose beeinflussen und wie durch Bewegung und das richtige Essen Beschwerden gelindert werden können.

Rund 20 Prozent der Gesamtbevölkerung leiden unter Kniearthrose und den damit einhergehenden Einschränkungen. Das interdisziplinäre Forschungsprojekt „NUMOQUA – Ernährung und Bewegung zur Verbesserung der Lebensqualität bei Kniearthrose”, ein Forschungsprojekt von der Fachhochschule (FH) St. Pölten, Universität für Weiterbildung Krems und Universität Wien, untersucht die möglichen Auswirkungen einer Kombination von Bewegungs- und Ernährungstherapie auf die Entzündungsprozesse im Knie.

Dabei stehen nicht die Gewichtsreduktion oder das Zählen von Kalorien im Vordergrund, sondern eine gezielte Lebensmittelauswahl, die den entzündlichen Prozessen entgegenwirken soll. Im Projekt erhielten Studienteilnehmenden ein sechswöchiges interdisziplinäres Gruppenprogramm aus Physiotherapie und Ernährungstherapie und wurden über Monate individuell weiterbetreut.

Dabei hat das Projektteam mit Studierenden aus dem Studiengang Diätologie der FH St. Pölten Rezepte für eine antientzündliche sogenannte Arthroseküche entwickelt.

New Nordic Diet als Basis

Die Österreichische Arthroseküche basiert auf den Prinzipien der „New Nordic Diet“ aus dem skandinavischen Raum. Die New Nordic Diet wurde in den frühen 2000er-Jahren auf Basis von allgemeinen Ernährungsempfehlungen, des Umweltschutz- und Nachhaltigkeitsaspekts sowie der regionalen Ernährungstraditionen entwickelt.

„Die Prinzipien der New Nordic Diet sind sehr gut auf Österreich übertragbar, da viele regionale österreichische Produkte mit wichtigen Lebensmitteln in der New Nordic Diet übereinstimmen. Hierzu zählen vor allem Obst und Gemüse, wie Wurzelgemüse, Kohlgemüse, Hülsenfrüchte, Äpfel, Birnen oder Beeren, Getreide, wie Vollkornroggen oder Hafer sowie Rapsöl“, sagt Sabine Chmelar, Junior Researcherin am Institut für Gesundheitswissenschaften der FH St. Pölten, die zu dem Thema derzeit auch ihre Dissertation verfasst.

Geringe Umweltbelastung durch regionale und saisonale Produkte

Um die langfristige Umsetzung der österreichischen Arthroseküche zu fördern, wurden in deren Entwicklung regionale Aspekte berücksichtigt. „Durch den hohen Anteil an pflanzlichen Produkten und der Förderung von regional angebauten Lebensmitteln und Bioprodukten geht die österreichische Arthroseküche gleichzeitig mit einer geringeren Umweltbelastung als die durchschnittliche österreichische Ernährung einher“, sagt Chmelar.

Die Rezepte zeichnen sich dadurch aus, dass sie durch einen einfachen Austausch von Gemüse- und Obstsorten ohne Probleme an die entsprechende Jahreszeit angepasst werden können, um so den regionalen und saisonalen Lebensmitteln den Vorzug zu geben.

Die Rezepte der Arthroseküche

Im Rahmen des Projekts haben die Forschenden und Studierenden eine umfangreiche Rezeptsammlung erstellt, die Probanden bei der praktischen Umsetzung im Alltag unterstützen soll. Zu den Rezepten haben Chmelar und FH-Absolvent Philipp Buttinger ein Video gedreht (s.u.). Buttinger ist Absolvent des Studiengangs Diätologie, gelernter Koch und diätologisch geschulter Koch.

Die drei Rezepte aus dem Video stehen allgemein zum Download zur Verfügung:
 Bohnenlaibchen an Gurke-Apfel und Blattsalat
 Gebratenes Lachsforellenfilet mit Süßkartoffelpüree und Brokkoli
 Buttermilch-Gelee mit Rhabarber-Himbeersoße

Hintergrund: Der Studiengang Diätologie an der FH St. Pölten beinhaltet die Bereiche Prävention und Ernährungstherapie, Lebensmittelqualität, Beratung und Kommunikation sowie Forschung und Management für eine gesunde Ernährung und eine evidenzbasierte Ernährungstherapie. Im Kitchen Lab an der FH St. Pölten entwickeln und erproben sie zum Beispiel Rezepte, die bei bestimmten Krankheitsbildern Patienten unterstützen sollen. So ist unter anderem auch antientzündliche Ernährung Bestandteil des Unterrichts.