Vorsicht in Restaurants mit angeblich glutenfreien Gerichten

Schon sehr kleine Mengen Gluten in Nahrungsmitteln sind für Menschen, die an Zöliakie leiden, problematisch, und Restaurants sind wahrscheinlich der Ort, an dem es am schwierigsten ist, das Protein zu vermeiden – selbst wenn man als glutenfrei ausgewiesene Gerichte bestellt. Das geht aus einer neuen amerikanischen Studie hervor.

Seniorautor Dr. Benjamin Lebwohl vom Zöliakie-Zentrum des New York Presbyterian Hospital, der auch einen Lehrauftrag für Epidemiologie an der Columbia Mailman School besitzt, stellte gemeinsam mit Kollegen in einer Untersuchung fest, dass mehr als die Hälfte aller glutenfreien Pizzas und Nudelgerichte in Restaurants positiv auf Gluten getestet werden konnten. Insgesamt wurde bei rund einem Drittel der angeblich glutenfreien Gerichte Gluten nachgewiesen.

„Patienten hatten schon lange den Verdacht, dass eine Kontaminierung mit Gluten bei Restaurant-Gerichten häufig vorkommt. Diese Ergebnisse unterstützen diese Annahme“, erklärt Lebwohl. Der Mediziner verwendete Daten, die von Nutzern eines mobilen Gerätes hochgeladen wurden. Anhand des Nima Gluten Sensor können Gerichte von Restaurantgästen auf Gluten getestet werden. Der Hersteller des Gerätes stellte 5624 Testergebnisse von 804 Nutzern aus 18 Monaten zur Verfügung. Die Analyse zeigte, dass 32 Prozent der Tests Gluten nachgewiesen hatten – Gerichte, die laut Kennzeichnung glutenfrei hätten sein sollen.

Proben glutenfreier Pasta wurden in 51 Prozent der Fälle positiv getestet, während glutenfreie Pizzas sogar in 53 Prozent der Fälle Gluten enthielten. In Restaurants und Cafés serviertes Frühstück wurde in 27 Prozent der Fälle positiv auf Gluten getestet, Mittagessen zu 29 Prozent und Abendessen zu 34 Prozent.

Lebwohl räumt allerdings mögliche Ungenauigkeiten der Daten ein. „Es könnte sein, dass die Nutzer des Gerätes nur solche Ergebnisse hochgeladen haben, die sie am meisten überraschten“, sagt er. Zudem sei das Device hochempfindlich. Damit ein Produkt sich in den USA glutenfrei nennen darf, muss es weniger als 20 ppm Gluten enthalten. „Mit dem Gerät lassen sich Werte von 5-10 ppm nachweisen, was die meisten nicht als klinisch signifikant ansehen würden. Das Resultat „Gluten nachgewiesen“ bedeutet also nicht notwendigerweise, dass das Produkt bei Zöliakie nicht sicher ist. Zudem erkennt das Gerät bestimmte Formen von Gluten nicht, wie beispielsweise fermentiertes Gluten. Somit beeinflussen sowohl falsch-positive als auch falsch-negative Ergebnisse diese Schätzungen.“

Lebwohl vermutet, dass glutenfreie Lebensmittel unweigerlich kontaminiert sind. „Die Lösung wäre möglicherweise eine bessere Aufklärung derjenigen Personen, die Essen zubereiten“, sagt er.